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시간이 조금만 지나도 쉽게 상하는 생선은 그만큼 손질도 까다롭고 보관기간도 짧다. 따라서 매번 먹을 때마다 손질한다는 건 어쩐지 귀찮다. 재료를 손질하고 보관할 때 조금만 신경 쓰면 생선도 두고두고 조리해 먹을 수 있다. 원래 생선은 영하 40℃의 냉동고에서 급속 냉동시켜야 신선한 상태가 잘 유지된다. 하지만 가정용 냉동고는 영하 20℃ 정도이므로 맛이 없어지고 푸석푸석해진다.

따라서 생선을 보관할 때는 무엇보다 손질이 중요하다. 내장은 부패의 주범이므로 완전히 없애고 흐르는 물에 씻어서 종이 타월로 물기를 꼼꼼히 닦는다.

그런 다음 토막을 내서 소금이나 후춧가루, 청주, 식초 등으로 간을 한다. 이렇게 하면 그냥 보관하는 것보다 조금 더 싱싱하게 오래 보관할 수 있다. 특히 식초는 살을 단단하게 하고 살균효과도 뛰어나, 생선의 신선도를 유지시킨다.

손질한 생선이라도 자주 얼리고 녹이는 것을 반복하면 조직이 상해 맛이 없어진다.

한 번 먹을 양만큼씩 서로 달라붙지 않게 비닐 랩이나 알루미늄 포일로 싸서 지퍼 백이나 밀폐 용기에 담아 냉동했다가 필요한 만큼씩 꺼내 조리한다.

냉동한 생선이라도 막상 먹으려고 꺼내면 비린내가 날 수 있는데, 냉장실에서 서서히 해동하고 식초나 소금을 넣은 물에 5분 정도 담가두면 비린내를 없앨 수 있다. 냉동한 생선은 빨리 먹을수록 좋으며, 생선의 종류나 상태에 따라 2~4주를 넘기지 않도록 한다.